Pasta madre

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Nel novembre 2013 ho frequentato un corso sulla Pasta madre e sulla panificazione del pane tipico sardo.
Da allora ho la mia fedele compagna che mi regala sempre tante soddisfazioni (in fondo alla pagina i link alle varie ricette testate, alcune sono solo leggermente modificate, ma non mi sento in grado di stravolgerle completamente).

In tanti mi chiedono cosa sia la pasta madre. La Pasta madre o lievito naturale non è altro che un impasto di farina e acqua che viene fatto fermentare.
Contiene diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus mentre il lievito di birra è costituito principalmente da batteri Saccharomyces. Questo fa si che il pane abbia anche una fermentazione lattica ottenendo così un pane più aromatico.
Va conservato in frigorifero e rinfrescato almeno una volta a settimana (meglio se una volta ogni 4 giorni perché prende più forza).
Va comunque rinnovato anche se non lo si utilizza.
Se durante la conservazione si forma una crosta va “pelato” eliminando quindi la crosta e conservando il centro.
Il rapporto da rispettare per il rinfresco è 1:2:1 (pasta madre, sfarinato,acqua) quindi se la PM pesa 100 gr, si aggiunge 200 gr di farina e 100 gr di acqua ideale se lo si rinfresca una volta a settimana altrimenti per una dose minore 100 gr di PM, 100 gr di farina e 50 ml di acqua.
Questa proporzione garantisce un impasto solido quindi più gestibile rispetto a quelli liquidi.
Dopo il rinfresco si lascia per 4/5 ore a temperatura ambiente fino a quando raddoppia il volume. Trascorso questo tempo si può riporre in frigo in un contenitore di vetro, oppure avvolto in un foglio di carta forno e poi in un sacchetto di plastica da freezer.
Dopo il rinfresco ricordate di mettere da parte sempre 100 gr di pasta madre che poi rinfrescherete ogni settimana. Il resto potete utilizzarlo subito oppure il giorno dopo.

RICORDATE SEMPRE CHE LA MATERIA PRIMA E’ IMPORTANTE. INUTILE FARE LA PASTA MADRE IN CASA E UTILIZZARLA PER AVERE UN PRODOTTO PIU’ SANO DI QUELLO CHE SI COMPRA SE POI UTILIZZIAMO SFARINATI SCADENTI E RAFFINATI.

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Per crearla da zero seguite questo link

In SARDEGNA su frementarzu era la pasta lievitata conservata dalla precedente cottura del pane e si usava per la preparazione di sa madrighe (materia, madre della fermentazione)

Su frementarzu veniva conservato dentro una scodella in un armadio, cosparso di semola e ricoperto poi da un piatto.
Veniva scambiato di casa in casa per averlo sempre fresco e a disposizione e sempre ricoperto da un piatto per evitare che su bobboi, un demone misterioso e diabolico, lo danneggiasse annullando l’incantesimo della lievitazione. E’ credenza infatti che su frementarzu fosse un dono prezioso che la Madonna fece alle donne per custodirlo gelosamente. E le donne per ricompensarla preparano un pane votivo ogni settimana, dedicato a Santa Rosa e Sant’Anna, madre della Madonna.
Ancora oggi il lievito è sacro, e viene utilizzato per curare malattie di uomini e animali.

Ricapitolando quindi Su frementarzu(frementu, frammentarzu…) è un pezzo di impasto fermentato che si conserva ad ogni panificazione.
Sa madrighe
 è il lievito che si prepara la sera prima della panificazione.

(dal corso sulla Pasta madre e panificazione sarda del 2013 di Emanuela Sanna)

Pasta madre disidratata:

Per l’estate solitamente disidrato la pasta madre, così può stare tranquilla a riposo per circa 6 mesi.
Anche in questo caso va conservata in frigo in un vasetto di vetro.

Prendete 100 gr di PM mettetela in un mixer con 100 gr di farina 00 o 0 e frullate fino a ridurla in polvere.
Trasferitela su un vassoio con carta forno. Coprite con altra carta forno e fate seccare per 1-2 giorni (in estate basta un giorno!).
Trasferite tutto in un contenitore in vetro e mettete in frigo! 

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Per “riportarla in vita” aggiungete gradualmente l’acqua fino a formare un panetto.
Lasciatela fuori per 12 ore e fate almeno altri due rinfreschi prima di riutilizzarla.

 

 

Qui troverete una raccolta di tutte le ricette con la pasta madre:

SALATI

DOLCI

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